Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, ponete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli cerne sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
L'Apicio moderno III
poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
L'Apicio moderno III
farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende bianchi, teneri, e grassi.
L'Apicio moderno III
cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende
Ciò fatto prendete della farina d'orzo, o di miglio, o di fromento formatene una pasta mescolata con latte caldo; fatene tante picciole pallottine grosse come fave, che gli farete inghiottire due volte il giorno; non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, e aumentare di giorno in giorno questo nutrimento; potete intingere queste pallottine di pasta nell'acqua, o nel latte, prima di farle inghiottire al Cappone.
L'Apicio moderno III
Ciò fatto prendete della farina d'orzo, o di miglio, o di fromento formatene una pasta mescolata con latte caldo; fatene tante picciole pallottine
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
L'Apicio moderno III
piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
L'Apicio moderno III
una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzètto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
L'Apicio moderno III
cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
L'Apicio moderno III
fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri in Papigliotta come il Gallinaccietto Tom. II. pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 7.
L'Apicio moderno III
cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato
Antrè = Quando averete cotti in Papigliotta due o tre Pollastri, levato l'osso del petto e ripieni di un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., serviteli ben bianchi con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un poco di farina, una cipolletta con un garofano, quattro dadini di vitella se l'avete, una scalogna, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco senza prendere punto colore, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere e mezzo di brodo bianco; condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e un verde di Fromento come è descritto qui sopra, che la Salsa sia di un bel color Pomere, e servitela, sotto i Pollastri con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
prosciutto, un poco di farina, una cipolletta con un garofano, quattro dadini di vitella se l'avete, una scalogna, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto,un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
L'Apicio moderno III
, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni ben digrassato e passato al setaccio; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 162.
L'Apicio moderno III
butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
L'Apicio moderno III
; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consmuare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di Pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della Pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consmuare al punto d'una Salsa
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La Guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di
Terrina = Fate bollire in una cazzarola un poco d'acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale, fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, mettetela poscia in un'altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci poco per volta per ogni libbra di farina tre rossi d'uova crude, e un bianco, maneggiando sempre acciò l'uova l'incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Ponete la pasta sopra la tavola della Pasticceria, stendetela poco per volta colle mani con quasi niente farina, alla grossezza del dito grosso, tagliate i gnocchi a mostaccioletti, fateli cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, allorchè diverranno gonfi, e dentro spongosi saranno cotti; levateli subito, scolateli. Fate un suolo nella Terrina di parmigiano grattato, butirro squagliato, e. un pochino di capo di latte passato al setaccio, e un suolo di Gnocchi, e cosi di mano in mano finchè la Terrina sarà piena terminando col capo di latte, parmigiano, e butirro. Fategli prendere un bel color d'oro ad un forno ben caldo, e serviteli subito. Alcuni pongono della cannella fina, o noce moscata, o pepe schiacciato tramezzo i Gnocchi, ma ciò dipende dal gusto. Del capo di latte si può fare a meno.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire in una cazzarola un poco d'acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio. Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
L'Apicio moderno III
poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e
Terrina = Mettete in una cazzarola otto o dieci rossi d'uova e due bianchi, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaia di legno, stemperate poco per volta con latte di vacca a proporzione della farina; fate stringere sopra il fuoco come una Crema pasticciera, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a mostaccioletti; aggiustateli nella Terrina, conditeli suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato, terminando col butirro; fategli prendere un bel colore al forno e serviceli subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Mettete in una cazzarola otto o dieci rossi d'uova e due bianchi, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
L'Apicio moderno III
piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
L'Apicio moderno III
una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
L'Apicio moderno III
cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I
Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
L'Apicio moderno III
piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
L'Apicio moderno III
fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro
trati, riempiteli colla farsa sudetta, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, involtateli di fette di lardo, due fette di limone senza scorza sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di Dragoncello, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
L'Apicio moderno III
cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
L'Apicio moderno III
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe
Antrè = Quando averete cotti in Papigliotta due o tre Pollastri, levato l'osso del petto e ripieni di un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., serviteli ben bianchi con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un poco di farina, una cipolletta con un garofano, quattro dadini di vitella se l'avete, una scalogna, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco senza prendere punto colore, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere e mezzo di brodo bianco; condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e un verde di Fromento come è descritto qui sopra, che la Salsa sia di un bel color Pomere, e servitela, sotto i Pollastri con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
prosciutto, un poco di farina, una cipolletta con un garofano, quattro dadini di vitella se l'avete, una scalogna, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
L'Apicio moderno III
, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e
Piccioni al Sangue Antrè = Subito che averete uccisi sei piccioli Piccioni, mettete il sangue a parte con un poco di sugo di limone finchè è caldo acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezz0 di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno III
sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente.
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni ben digrassato e passato al setaccio; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II.
L'Apicio moderno III
butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
L'Apicio moderno III
; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, tre garofani, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
L'Apicio moderno III
prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di
Terrina = Fate bollire in una cazzarola un poco d'acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale, fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, mettetela poscia in un'altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci poco per volta per ogni libbra di farina quattro rossi d'uova crude, e un bianco, maneggiando sempre acciò l'uova s'incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Ponete la pasta sopra la tavola della Pasticceria, stendetela poco per volta colle mani con quasi niente farina, alla grossezza del dito grosso, tagliate i gnocchi a mostaccioletti, fateli cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, allorchè diverranno gonfi, e dentro spongosi saranno cotti; levateli subito, scolateli. Fate un suolo nella Terrina di parmigiano grattato, butirro squagliato, e. un pochino di capo di latte passato al setaccio, e un suolo di Gnocchi, e cosi di mano in mano finchè la Terrina sarà piena terminando col capo di latte, parmigiano, e butirro. Fategli prendere un bel color d'oro ad un forno ben caldo, e serviteli subito. Alcuni pongono della cannella fina, o noce moscata, o pepe schiacciato tramezzo i Gnocchi, ma ciò dipende dal gusto. Del capo di latte si può fare a meno.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire in una cazzarola un poco d'acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio.
L'Apicio moderno III
poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
L'Apicio moderno III
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due
Terrina = Mettete in una cazzarola dodici rossi d'uova, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaja di legno, stemperate poco per volta con latte di vacca a proporzione della farina; fate stringere sopra il fuoco come una Crema pasticciera, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a mostaccioletti; aggiustateli nella Terrina, conditeli suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato, terminando col butirro; fategli prendere un bel colore al forno e serviteli subito. Vi è chi mette un poco di zucchero, e cannella fina quando li condisce nella Tortiera.
L'Apicio moderno III
Terrina = Mettete in una cazzarola dodici rossi d'uova, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaja di legno
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Accademia della crusca